野生干海参
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虾酱的做法和挑选方法

2021-04-21 13:34:15

做法1.原料解决:原料以中小型贝类为主导,常见的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。采用新鮮及身体素质牢固的虾,用网筛筛去鱼儿及脏物,清洗控干。2.盐渍发酵:加虾净重30~35%的食盐,翻拌,渍入缸中。用食盐量的尺寸可依据温度及原料的新鲜度而明确。温度高、原料新鲜度差,适度多放盐,相反则少放盐。

每日2次每一次二十分钟,用木棍拌和捣烂。捣烂时务必左右搅拌,随后卡紧抹平,以推动溶解,发酵匀称。持续开展15~30天上下,至发酵大致进行截止。酱缸放置户外,依靠日光升温推动完善。缸口务必盖上,不使日光直照原料,避免 产生超温黑变。另外就防止降水尘沙的渗入。虾酱发酵进行后,颜色发红,能够随时随地售卖。如要长期储存,务必放置10℃下列的自然环境中储藏。得率为70~75%。如打捞后不可以立即生产加工,先要添加25~30%的食盐储存。

这类半成品加工称之为卤虾,运到制造厂开展生产加工时,将卤虾取下,沥去卤料,并加补5%上下的食盐装缸发酵。3.提鲜:在加食盐时,另外添加小茴香、麻椒、八角茴香等香辛料,混和匀称,以提升 产品的口味。

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4.要做成虾酱砖,可将原料河虾去杂清洗后,加10~15%的食盐,盐渍12小时,压取卤料。经破碎、日晒1天后倒进缸中,加纯粮酒(0.2%)和小茴香、麻椒、橘子皮、八角茴香、夏枯草等混和香辛料(0.5%),充足搅拌,卡紧抹平表面,再洒酒一层。推动发酵。当表面慢慢产生一层1厘米厚的硬膜,夜里盖上。发酵完善后,缸口打一小洞,使发酵外渗的虾卤流集洞中,取下即是深厚的虾油制成品。如不取下虾卤,時间久了又复渗回酱中。完善后的虾酱先去除表面硬膜,取下软酱,放进木质模匣中,做成长方砖形,除掉膜底,取下虾酱,吹干12~24小时就可以包裝市场销售。

产品质量标准颜色淡褐而新鮮,具独有香味、酱味和虾的鲜香。海鲜酱油也有蒜甜味。都规定不长霉、不长虫。关键作佐调、凉菜等调料用。也可当菜烹餐。一级品:颜色紫红色,样子呈浓稠状,味道鲜美无腥味儿,酱质细,无杂鱼,海水盐度适度。

二级品:颜色紫红色,酱软稀,鲜美味道差,无腥味儿,酱质较粗,有小杂鱼等渗入,盐味重或发酵不够。

三级品:颜色暗红色不艳丽,酱稀不光滑,杂鱼脏物较多,口感咸。良质虾酱——颜色粉色,有光泽度,味芳香;酱体呈浓稠粘稠,结晶状,环境卫生清理。伪劣虾酱——呈土鲜红色,暗淡无光,味腥味;酱体较稀而不浓稠,混有残渣,不环境卫生。

龙须岛海参是专业的海鲜厂家,专业生产虾酱、海参、干海参海鲜产品,欢迎广大新老客户来电咨询。

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