蒜蓉开背虾

用材：新鲜大龙虾、葱蒜、尖椒、生抽酱油、米醋、糖、芝麻油。

作法：

1、大龙虾清洗，用剪子剪去虾须；

2、用尖刀沿着大龙虾后背割开，挑出来肠泥；

3、葱蒜、尖椒剁碎蓉和生抽酱油、米醋、糖均匀，烧开芝麻油浇在上面调成蒜蓉酱；

4、用勺子舀适当的蒜蓉酱，先后嵌入在大龙虾后背的间隙里；

5、摆盘，烧开水走红隔水蒸5－六分钟就可以。

腰果虾球

用材：

新鮮明虾（海白虾也可），熟杏仁，生鸡蛋一枚（只需蛋清），丝瓜一根。

作法：

1、明虾去皮，祛沙线，后背割开2/3（便于叠成虾球），挂一层薄木薯淀粉鸡蛋清。

2、锅中煮沸，再放到四五成热（煮沸是为了更好地除掉花生油味道，高过四五成热，虾球非常容易炸过）。

3、待全部虾球卷好后捞起来。

4、重起油锅，旺火，放入生姜沫，葱段，煸出香气，放入熟杏仁，丝瓜，最终放入鲜虾，糖，盐，水淀粉勾芡出锅，这两步姿势要快。

炸蛎黄

制做原材料：

主要材料：杜蛎（鲜）1斤

辅材：全麦面粉150克

调味品：盐3克，动物油（提练）75克

做法：

1、蛎黄（杜蛎）拣去残渣，用冷水清洗，控干水，撒上盐稍腌制进味，放入小麦面粉中沾匀；

2、炒菜锅内放入熟猪油，中火烤至七成热，把已沾有小麦面粉的蛎黄放入油内炸约1分钟，待表皮已是淡黄色时，马上捞起来；

3、待油升到九成热时，再将蛎黄入油稍炸，盛入盘里；

4、上菜时携带花椒盐。

炸蛎黄的制做秘诀：

1、蛎黄放盐腌制，入冰箱冷藏室冷藏时左右后再炸，质味皆佳；

2、炸蛎黄务必燃料油，色调金黄色，焦黄内嫩；

3、因过油炸蛎黄，需提前准备熟猪油750克，实耗75克。相克的食物杜蛎（鲜）：牡蛎肉不适合与糖同食。

土豆虾球

原材料：马铃薯、鲜虾。

作法：

1、马铃薯切一小块放进炒锅蒸十分钟，再用勺子损坏，制成紫薯泥；

2、取一只鲜虾，用紫薯泥当心包囊起來，龙虾尾往上；

3、锅中下油，烧开，当心拿出一个土豆虾球，匀称沾有木薯淀粉，放锅里炸好；

4、吃的情况下，配搭番茄沙司就可以。

吮指面拖蟹

原材料：母蓝蟹、蒜头、姜片、葱、生鸡蛋、小麦面粉、盐、糖、黑胡椒粒、水、油。

作法：

1、蓝蟹清洗，一分2剁碎块，解开蟹盖，去除蟹腮，蟹脚拍裂预留；

2、蒜头、姜片切末，葱切割成葱段；

3、小麦面粉：水按1：2的占比，添加一个鸡蛋搅拌均匀无颗粒物的蛋面糊，添加适量盐、糖、黑胡椒粒调料，将解决好的大闸蟹块匀称的裹上蛋面糊；

4、水温7成热，渐渐地放入裹好蛋面糊的大闸蟹炸至螃蟹壳发红，捞起来控干油分；

5、锅中添加适量食用橄榄油，放入蒜泥、生姜沫、葱根进行爆香，倒入炸好控干油的大闸蟹块煸炒匀称，随后倒入剩下的蛋面糊迅速煸炒，使全部的蛋面糊匀称的裹在大闸蟹块上；

6、等蛋面糊稍微凝结，再次煸炒一会儿，撒上葱段就可以起锅。

辣炒鱿鱼

原材料：鲜鱿鱼丝1只、圆葱一个半、蒜茸麻辣酱1一茶匙、糖小量、熟芝麻适当、油1一茶匙

作法：

1、将牛黄喉切下，割开，除掉内脏器官，清洗。

2、在大鱿鱼表层切十字花刀，再切割成块状；圆葱清洗切条。

3、锅烧热，放入油，放入圆葱丝炒软。

4、放入切完的大鱿鱼，炒成鱼肉卷起泛白。

5、放入蒜茸麻辣酱和糖。

6、炒匀盛出，撒上白芝麻就可以。

辣子鱼块

用材：

鱼一条、酸菜鱼火锅适当，泡辣椒、生姜片、大蒜、葱节、干尖椒、麻椒各适当

制作方法：

1、鱼屠宰后清洗，每过3厘米切条，装盆加上料酒、盐码味1小时。

2、锅烧热，倒入油，下油炸小鱼，双面煎黄铲起。

3、用锅内余油，放入麻椒和干红辣椒炒出香味后，添加泡辣椒，炒出香味，加上姜、葱、蒜炒成香气，烹米酒，加生抽、盐、白砂糖，加宽汤，煮沸后。

4、将油炸小鱼倒入，再度煮沸后，转中小型火烤透进味。

5、汤大部分干时，放醋、味精。将汁收干亮油，出锅摆盘即成。

干煎紫色花

原材料：

大黄鱼、盐、米酒、生抽、白砂糖、白胡椒粉。

作法：

1、紫色花洗干净，去鳞去内脏器官，在鱼身双面划几刀（为了更好地更强进味），用盐，米酒，生抽，白砂糖，白胡椒粉腌渍一小时；

2、炒菜锅烧开放一点油，用文火渐渐地把鱼煎熟。

葱烧海参

食谱调料：

水老同学海叁1000克，食盐2克，小葱105克，味素3.5克，韭菜苔15克，湿淀粉10克，生姜沫5克，老母鸡汤200克，生姜水27.5克，糊葱油50克，白砂糖27.5克，熟猪油150克，生抽12.5克（约耗75克），绍兴酒15克。

做法：

1、将发制嫩小海叁清洗，全部放入冷水锅中，用旺火烤开，约煮五分钟捞起来，沥净化水；

2、把小葱各自切发展5cm的段（100克）和末（5克），韭菜苔切发展3.3厘米的段；

3、将炒菜锅放置旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时放入葱段，搅成橙黄色时炒菜锅端离火口，葱段放到碗中，添加老母鸡汤（50克）、绍兴酒（5克）、生姜水（2.5克）、生抽（2.5克）、白砂糖（2.5克）和味素（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取下，滗去料汁，留有葱段预留；

4、将炒菜锅放置旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，放入白砂糖（25克），炒出橙黄色，再放入葱末、生姜沫、海叁爆锅两下，随后放入绍兴酒（10克）、老母鸡汤（150克）、生抽（10克）、生姜水（25克）、食盐、糊葱油（20克）和味素（2.5克），待煮沸后，移到文火上烧五分钟，把料汁烧2/3，再改成旺火，边颠翻炒菜锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海叁上，随后倒入盘里；

5、将炒菜锅放置旺火上，倒入糊葱油（30克），烧开后放入韭菜苔段和蒸熟的葱段，略煸一下，撒在海叁上，葱烧海参即成。

烹饪方法：

1、糊葱油的制作方法：将熟猪油1斤放入炒菜锅内，烧到八成热时放入葱段100克、生姜片75克、大蒜50克，搅成橙黄色，再放入香莱段100克，炸焦后，将之上主要材料捞起来，余油即是糊葱油；

2、芡汁放锅里，不必立刻搅拌，稍等片刻三四秒钟，再将其搅拌，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

鱿鱼烧肉

原材料：

1、五花肉（用少量酒/五香粉/生抽腌一小时），新鲜鱿鱼或水发鱿鱼（干鱿鱼清洗整洁，放入冷水里。

2、加少量苏打分泡过夜，期间换一次水，改成纯冷水再泡过夜，刻花切粗片，烫焯水），笋丝。

3、朝天椒，姜，蒜，葱段，八角，五香粉，桂叶。

调味品：酒酿，炒糖色，生抽酱油，酱油，米醋，香油。

作法：

1、一一茶匙糖/一一茶匙油熬出深褐色，放入五花肉/姜/蒜煸炒高于一切色，香味外溢，引入两工作冷水。

2、加一颗八角，三片桂叶，笋以中火烤煮三十分钟。添加大鱿鱼，朝天椒，适当生抽酱油/酱油/酒酿/米醋/香油。

3、转大火烧至料汁收半，撒上葱段就可以。

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